凤梨酵素是什么？自己做凤梨酵素能抗发炎治腹泻？

凤梨酵素是近年来热门的讨论题材，各种教人凤梨酵素自己做的文章、影片也很流行。网络上各种凤梨酵素相关的产品，也不时会出现在大家的广告页面上。其实凤梨除了富含维他命Ｃ以外，着名的就是含有凤梨酵素了。而凤梨酵素跟蔓越莓有点像，它们都不是今天才突然蹦出来的，而是很久很久以前就开始被应用在传统医疗里，到了现代，才又藉由科学研究来重新诠释。

到底凤梨酵素是什么？可能有什麽功效？今天就让团队的营养师与医师一起回顾文献，跟大家分享所有关於凤梨酵素你该知道的事吧！

凤梨酵素是什么？

凤梨酵素（ Bromelain ）是一种萃取自凤梨科（ Bromeliaceae ）植物的茎、果实与叶子的蛋白质分解酵素和非酵素的混和物，只是我们日常接触到的凤梨酵素都是来自凤梨（ Pineapple ）。在 1875 年，人类在化学上才终於认识了凤梨酵素是什麽，不过在这之前，凤梨早已经被中南美洲住民应用於民俗疗法中。

做成酵素产品贩售的凤梨酵素大多是取凤梨茎去萃取。但为什麽要拿凤梨茎来做酵素呢？事情是这样的， 我们通常不会吃凤梨的茎，因此总是被当做废弃物丢掉，不过 1957 年有科学家发现凤梨茎中含有丰富的凤梨酵素（ Ref. 2 ），就此凤梨茎就有了新的命运，可以通通拿去做酵素罗！

凤梨茎经过冷冻、榨汁、离心、超过滤和冷冻乾燥等过程，最後产出淡黄色的粉末，这就是萃取出的凤梨酵素。通常以粉包、锭剂或胶囊的方式在市场上销售。

凤梨茎和果的凤梨酵素不一样

严格来说凤梨茎与果的凤梨酵素是不一样的东西，分别的名字应该是凤梨茎酵素（ stem bromelain ）酵素编号 3.4.22.32 和凤梨果酵素（ fruit bromelain ）编号是 3.4.22.33 两种。

这里要插一个知识小教室：酵素编号（ Enzyme Commission number ）是帮酵素编号与分类方法，从编号可知道某个酵素的作用，例如凤梨酵素的第一码是「 3 」，代表它是一种水解酵素。

前面提到凤梨酵素产品的原料，大多是用凤梨茎生产制造，因此不需要特别标明是凤梨茎酵素还是凤梨果酵素。但如果你要自己要制作凤梨酵素的话，就要注意啦，首先，果肉和茎的凤梨酵素是不同的东西，再者，有关凤梨酵素的研究，大多是用凤梨茎酵素进行。

那实际上这两种酵素在活性上到有没有差异呢？有研究比较了凤梨茎与凤梨果酵素活性的差异。如果你将 1.7 公斤洗净、去皮的「凤梨茎」榨出来的汁液，其酵素活性是每公克 2,100 GDU ；而已经去皮洗净的「凤梨（果实）」， 600 公克榨成约 300 毫升的果汁，酵素活性是每公克 1,450 GDU/公克。（ GDU 是一种评估酵素分解蛋白质能力的单位，会在文章後面的「凤梨酵素的活性单位怎麽看」说明。）

如果把凤梨茎与果的汁液，再继续进行浓缩萃取，就可以获得更高活性的产物，试验中，可做出活性高达 14,875 GDU/公克的凤梨茎酵素，而凤梨果可到 6,000 GDU/公克，不过一般人家里应该没有相关的设备可以完成这项工作（ Ref. 3 ）。

从研究的数据来看， 600 公克凤梨果实榨出来的果汁，凤梨酵素活性跟一般以保健品形式贩售产品的活性差距不大。在正常食用量下，也就是说一天吃个 100-200 公克凤梨水果，就可以摄取到相当可观的凤梨酵素活性。但这边要注意的是，凤梨茎与凤梨果的酵素是不相同的酵素，且研究以多以凤梨茎的酵素进行，因此除了促进消化这个特性之外，我们目前无法确定吃凤梨果酵素是否有同样的生理作用。

发酵凤梨酵素vs凤梨酵素

如果你搜寻「凤梨酵素」的话，应该会找到一些教你在家自己做凤梨酵素的影片，作法大概就是把凤梨切好与糖交错放入罐内，盖上盖子。这个过程叫做发酵。虽然发酵之後也会有一些酵素在里面，但这个做法所产生的酵素就不太一样了。

发酵是用微生物来分解有机物的化学反应，过程中微生物自己会产生一些自己的酵素，也就是说发酵後的凤梨里面除了本来就有的凤梨果酵素，还有微生物产生的酵素；凤梨酵素是凤梨茎本身就有的酵素。凤梨发酵後的产物跟凤梨酵素都可能对健康有好处，但可别当做是一样的东西喔。

凤梨茎酵素有广泛的分解能力

凤梨酵素有多种酵素活性，包含内肽酶（ endopeptidases (ananain, comosain) ）、磷酸酶（ phosphatases ）、葡萄糖苷酶（ glucosidases ）、过氧化物酶（ peroxidases ）、 escharase 、纤维分解酶（ cellulases ）。凤梨酵素可能的生理作用大多是从这些酵素延伸而来（ Ref. 4 ）。

凤梨酵素可有什麽功效

在开始介绍凤梨酵素可能有什麽功效之前，我们要先解决一个疑问：凤梨酵素能否完好的通过小肠？

一般对於凤梨酵素最普遍被接受的作用是帮助食物消化。但讲到帮助心血管疾病以及抗发炎的作用的时候，可能会让人稍稍的迟疑一下。大家应该会想，凤梨酵素不应该是一种蛋白质吗？怎麽能进入体内？ 但其实研究发现口服凤梨酵素後，还确实能在血浆中测到凤梨酵素，并保有完整的酵素活性（ Ref. 5 ）。

既然凤梨酵素是有机会完好的在体内循环，接下来就来看看它能发挥哪些作用吧！目前有关凤梨酵素的研究包含抗发炎（减少疼痛与肿胀）、抗肿瘤、改善胃肠道不适（消化不良与细菌感染引起的腹泻）、抑制血栓形成、促进药物吸收，还有处理伤口问题等范畴。

目前认为凤梨酵素抗发炎的可能机制如下：

1.增加血浆中溶解纤维蛋白的活性，减少纤维蛋白原的浓度（避免血栓形成），并减少缓激肽（ bradykinin ）的浓度，因而减少肿胀与疼痛

2.调节发炎相关的前列腺素浓度（减少 PGE2 与 thromboxane A2 ）

3.调节某些免疫细胞表面的黏附分子，与病源引起的关节炎有关

但要注意的是，这些机制还需要更多的研究资料来验证才能够确定喔！底下列出部分研究的结果。

退化性关节炎

凤梨酵素用在膝盖退化性关节炎上可能是有帮助（ Ref. 6 ）。有研究以 40 位膝盖退化性关节炎的患者进行 16 周的试验，单盲，随机将受试者分到凤梨酵素组（ 500 毫克/天，活性 2,000 GDU/公克）或 diclofenac （消炎药物， 100 毫克/天），结果发现在第四周的时候，两组治在减少膝盖退化性关节炎症状的效果相似，而在第十六周时，与最初相比，凤梨酵素组在疼痛、僵硬和活动度上都有所改善（ Ref. 7 ）。不过目前的临床证据还不足以支持补充凤梨酵素能减缓退化性关节炎的疼痛与肿胀（ Ref. 8 ）。

拔智齿後的疼痛与肿胀

相关的研究发现拔牙後给予凤梨酵素可能有助於减少疼痛与肿胀程度，不过目前研究的规模都不大，还需要更大规模的研究才能确认凤梨酵素对拔牙後疼痛与肿胀的改善是否有帮助。此外，相关研究给予的凤梨酵素剂量范围是 100-400 毫克/天（ Ref. 9, 10, 11 ）。

细菌感染引起的腹泻

有些研究证据支持凤梨酵素能对抗某些肠病原体，例如霍乱弧菌（ Vibrio cholera ）与大肠杆菌（ Escherichia coli ），它们分泌的外毒素会导致动物腹泻。凤梨酵素似乎能与肠道的第二讯息产生交互作用，来减少腹泻。此外，在大肠杆菌的情况下，积极补充凤梨酵素可能有抗细菌黏附的作用，原因在於凤梨酵素能分开大肠杆菌与肠粘膜上特定糖蛋白接受器的连结（ Ref. 4 ）。不过目前没有足够的证据确定凤梨酵素是否真的改善细菌感染引起的腹泻。